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civet de lapin

Le civet ne se conçoit que de lièvre. Hélas, faute de grives, on mange des merles. La recette n’est pas vraiment compliquée. Elle demande simplement un peu de concentration et le respect de quelques règles simples. Le civet appelle la marinade, qu’il faut préparer soigneusement. Sa qualité donne le goût et l’arôme du plat. Il faut donc laisser la viande baigner dans le vin rouge (de bonne qualité), parfumé d’un bon bouquet garni, d’épices (coriandre, clous de girofles). Cette fois-ci, j’y ai inclus également les éléments connexes du plat, à savoir quelques carottes coupées en bâtonnets, quelques fines tranches de navets, quelques feuilles de poireaux. Une nuit de trempage minimum. Une journée sera encore mieux. Le lendemain, il faut délicatement séparer la viande de son jus et de la garniture. Il est également important d’éponger soigneusement les morceaux avant de les faire revenir dans un mélange de beurre et d’une cuillère d’huile d’olive. Portez à coloration sur feu vif, en tournant régulièrement sur toutes les faces. Laissez ensuite la viande se détendre en la laissant sur une assiette froide, le temps de faire revenir les légumes de la marinade dans le jus de la viande. Ajouter à ces légumes les champignons de Paris et les lardons. Remuez énergiquement pour que les sucs de cuisson diffusent dans les légumes. Lorsque les légumes commencent à rendre de l’eau, arrêtez le feu et égouttez-les soigneusement en laissant leur jus dans le plat. Farinez les morceaux de lapin et faites revenir avec ce second jus (en rajoutant un morceau de beurre). Faites saisir sur tous les côtés en vérifiant que la farine n’attache pas au fond du plat. Ajoutez ensuite les légumes revenus et la marinade (après avoir enlevé la moitié des clous de girofles et des graines de coriandre) et en aillant constituer un bouquet garni en récupérant les « « pelures » » de poireaux et une feuille de laurier, soigneusement liées les unes aux autres par du fil de cuisine. Couvrir le tout et laissez mijoter à feu très doux (c’est important) pendant environ deux heures (à moduler en fonction de la jeunesse/vieillesse du lapin). Lorsque la cuisson est terminée, séparez les légumes et la viande du jus. Placez les premiers dans un plat au four chaud (200°C). Remettre la marinade sur le feu en y ajoutant le foie de l’animal que l’on aura préalablement passé à la moulinette. Il est très dur de se procurer du sang de lapin (ou de porc). Si on n’en a pas, le foie fera la liaison et épaissira la sauce. Si on en a, c’est le moment de l’ajouter. Ajuster la densité du liquide avec de la maïzena. Attention, le réchauffage ne fera qu’épaissir la sauce. Il faut donc veiller à lui laisser une belle longueur pour ce premier service. Lorsque la sauce est prête, versez là sur le lapin et les légumes tenus au chaud. On peut servir le civet avec des pommes de terre à l’eau, des nouilles ou de la polenta. Cette fois-ci, nous l’avons dégusté avec une purée de céleri. Les arômes se marient très bien. N'oubliez pas que la qualité du plat dépendra de la qualité des produits. Il faut donc prendre un lapin jeune, aux chaires fermes et sans amas graisseux. Vérifiez les adiposités autour du coeur. Ils donnent un bon indice sur la sportivité de votre lapin ! A vous de jouer.

Commentaires

  • joyeux noël D.
    j'espère que tout va pour le mieux,
    @bientôt,
    bises.

  • Joyeuses fêtes de fin d'année à toi, chère if !
    A bientôt
    D.

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