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Du Perche (ou de la Normandie)

Jarret de veau aux pommes. Simplissime et succulent. Achetez un beau jarret de veau chez le meilleur boucher des environs (le nôtre, c’est Claude). Faites revenir un oignon tranché avec des lardons (ou de la poitrine fumée), quelques grains de coriandre et clous de girofle, ajoutez-y le jarret de veau en le dorant sur toutes ses faces. Transférez le tout dans un plat pour le four (le mieux est une cocotte en fonte), mouillez à mi hauteur avec 10cl de fond de veau et une demi-bouteille de cidre (brut mieux que doux). Ajoutez, sur les côtés du plat, des pommes détaillées en quartiers (quatre par personne). Enfournez à 180°C pendant deux heures. Soulevez le couvercle de temps en temps pour arroser généreusement la viande de son jus. A la fin de cette première cuisson, rajoutez des pommes de terre (« pour le four ») coupées en deux dans le sens de la longueur. Fermez hermétiquement le couvercle en lutant par une pate feuilletée passée au jaune d’œuf (faut que ça dore !). Renfournez pour trente minutes supplémentaires en baissant éventuellement la température (l’ébullition doit-être légère). La cuisson est terminée lorsque la viande a pris une couleur foncée et qu’elle découvre largement l’os du jarret (c’est le critère !). Ce plat supporte parfaitement la réchauffe, vous pouvez donc le préparer le midi pour le soir. Il est primordial de découper la pâte sous le nez des invités : les senteurs doivent diffuser pour aiguiser l’appétit (attention à ne pas vous bruler lors de cette étape finale).

Commentaires

  • ayant un blog sur Le Perche (en dehors de mon blog perso)....j'aimerais y mettre ta recette ...bien évidemment je citerais ma source et mettrais un lien vers ton blog....
    si oui adresse moi un mail à percheweb@yahoo.fr
    le blog sur le perche: http://perche-web.over-blog.com

  • ... hum, me voilà chef cuisinier. Pas de problème, j'abandonne tous mes droits pour cette recette.D.

  • Bonjour

    je n'ai pas bien compris: la pâte feuilletée, c'est où? et pourquoi?

    merci pour la recette, je vais la tenter au plus vite...

    amicalement

    camille

  • Chère Camille,
    Il s'agit de faire un joint d'étanchéité entre le couvercle et le plat. Pour se faire, on applique un "boudin" (un morceau de pâte feuilletée, roulée en forme de "boudin") tout autour du plat, à l'endroit exact où couvercle et plat s'embrassent. On emprisonne la vapeur du plat ; celui cuit ainsi à l'étouffée. Comme vous pouvez le voir sur la photo, la pâte a tendance à se faire un peu la malle avec la chaleur. Mais ce n'est pas très grave si l'étanchéité est maintenue. Les experts font une pâte à luter simple avec une farine et eau. Personnellement, je préfère utiliser une vraie pâte feuilletée car c’est meilleur. Vous constaterez que la partie de la pâte qui est « à l’intérieur » du plat se parfume généreusement des saveurs du plat. Elle est donc délicieuse. La tradition veut qu’on en serve un morceau avec la viande et les légumes. Hope this help !
    D.

  • Je crois que désormais je luterai exclusivement mon baeckeoffe avec de la pâte feuilletée, surcroît de gourmandise ! .... et encore merci pour votre recette fort alléchante.

  • ah, je n'avais pas vu la photo... hmmm... qu'est ce que ça l'air bon...

  • Je l'espère ! A vous de jouer les filles ! :) D.

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