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plat d'(Ancien) r(R)égime

Hachis Parmentier. Le hachis Parmentier est le fils légitime du pot-au-feu. Il a le rôle ingrat d’avoir comme ingrédients les restes d’un autre plat. C’est le type même du service sans honneur, fait de rognures et de bouts épars. Il n’est pas possible de le louper tant la recette est facile. Prenez donc ce qui vous reste de votre pot-au-feu de la veille. Surtout, n’enlevez pas le gras des morceaux de viandes ; ce sera l’un des ingrédients indispensables à la réussite du plat. Dans un hachoir à viandes, mélangez le bœuf, quelques échalotes et une à deux gousses d’ail. Donnez simplement une ou deux longues impulsions. Il est important que les morceaux gardent un peu de dignité – je veux dire un peu de tenue – sinon, il s’agira de l’un des ces infâmes plats dont les cantiniers de l’Education Nationale se sont fait une spécialité. Faites revenir ce mélange dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que les échalotes transpirent. Ajoutez au cours de la cuisson un peu de bouillon conservé de la veille pour mouiller la viande (rien de pire qu’un hachis trop sec). En parallèle, hacher les pommes de terres du pot-au-feu ou, si les gourmands les ont déjà toutes dévorées, faites-en cuire de nouvelles dans le bouillon du p-a-f. Faites une purée avec ces pommes de terre. Si des carottes ou quelques morceaux de céleri rave restent de la veille, il est tout à fait possible de les adjoindre aux p-d-t pour donner un peu de couleur. Je ne suis pas partisan de rajouter, pour ce plat, de la crème ou du lait dans la purée. C’est le gras de la viande qui doit donner l’onctuosité. Dans un contenant pour le four, déposez la moitié de la purée puis la viande, le tout recouvert du reste de purée. Saupoudrez abondamment de la chapelure sur cette préparation. Si vous n’en avez pas, râpez une ou deux biscottes ou des « pains suédois » ou du pain rassis. Enfournez à four très chaud et laissez le plat suffisamment longtemps. Il est important que ce plat soit servi brulant et, notamment que la fine couche de chapelure est eu le temps de durcir. Découpez « à la cuillère » et servez en accompagnement d’une salade. Ce plat est un peu l’antithèse du principe de Lavoisier : « Rien ne se perd, tout se crée. »

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