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Cuisine(s) - Page 2

  • Poulet à l'estragon

    Cette recette qui me vient de ma mère (comme toutes les bonnes recettes !) est d’une grande simplicité mais elle donne de l’agrément à une volaille dont on finit par ne plus savoir comment la préparer.

    Pour 4 personnes : 4 à 8 morceaux de poulets. A moduler en fonction de leur taille, de l’appétit des convives et de l’organisation générale du repas (apéritif roboratif ?). Quatre à cinq branches d’estragon, un verre de vin blanc sec, un cube de bouillon de légume ou un demi-litre de bouillon préparé par ses soins. Deux cuillères à soupe de farine. Environ 150g de crème liquide. Sel, poivre du moulin. Poivre en grains.

    On peut soit acheter un poulet et le découper soi-même soit acheter une bête entière et la désosser. Les meilleurs morceaux pour cette recette dont les cuisses et contre-cuisses dont on aura soin de choisir ou d’apprêter des morceaux de même taille. Ce point est important pour obtenir une cuisson homogène.

    Dans une casserole à surface antiadhésive à bords relevés (type faitout), faites revenir ces morceaux dans une noix de beurre (avec, éventuellement, un filet d’huile d’olive). Poivrez et salez modérément (*). Laissez colorer sur toutes les faces en surveillant le saisissement de la chair par les variations de couleur de la peau du poulet. En parallèle, préparez un demi-litre de bouillon de légumes, soit en dissolvant dans l’eau un cube, soit en préparant soi-même son bouillon (mais c’est plus long). Lorsque les morceaux ont commencé à dorer (du style, retour de vacances à Ibiza), ajoutez dans le faitout la moitié du bouillon, un verre de vin blanc sec et la moitié de l’estragon. Laissez cuire à couvert durant 15 minutes environ. A l’issue de ce premier stade de la cuisson, récupérez la grande majorité du jus de cuisson et mélanger-le avec deux cuillères à soupe de farine dans un petit faitout à revêtement antiadhésif. Agitez vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. Lorsque ce fond de sauce s’épaissit, ajoutez la crème liquide. Continuez à remuer la sauce tout en maintenant le feu doux. Ajoutez ensuite tout ou partie du bouillon de légumes, en fonction de l’épaisseur de la sauce désirée et de la quantité de poulet. Reversez la sauce dans le premier faitout contenant les morceaux de poulets. La sauce doit les mouiller au trois-quarts. Couvrez le tout et laissez cuire à feu doux 15 à 30 minutes supplémentaires en fonction de l’épaisseur des morceaux. A la fin de la cuisson, remuez l’ensemble pour homogénéiser la sauce. Servir dans un plat préalablement chauffé au four (éventuellement). Placez les morceaux de poulets et arrosez de la sauce. Jetez dessus les brins d’estragon réservés. Ce plat se déguste avec du poivre en grains (poivre à steak). Il s’accompagne de riz ou de pates de type tagliatelles.

    (*) Méfiance pour l’assaisonnement en sel si vous utilisez du bouillon en cube. Le mieux est d’avoir la main légère lorsqu’on fait revenir les morceaux de poulet dans le beurre et de rectifier au deux tiers de la cuisson pour assurer une bonne diffusion de l’assaisonnement avant le service.

    A vous de jouer !

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