Rites d’intronisation

Le jeune masaï, lorsqu’il a atteint l’âge d’être un homme doit tuer un lion avec sa lance et son courage. Dans le Jura, les rites d’intronisations sont moins dangereux. Beau-papa m’a convié à une cueillette aux morilles. L’objectif de la matinée était d’indiquer à son « gendre » ses « coins à champignons », secrets qui se transmettent de père en fils (au moins, de génération en génération). Nous voilà donc partis de très bon matin pour monter quatre-à-quatre les quelques centaines de mètres de dénivelé qui nous séparent des généreuses futaies . Pas un bruit, silence absolu et discrétion à l’approche des précieux ascomycètes. Après quelques inquiétudes quant à la justesse des prévisions de dates de pousse, elles apparaissent enfin ! Certaines sortent tout juste de terre et il est bien difficile de les débusquer car elles se cachent encore sous les feuilles de frênes et de hêtres. La matinée ne fut pas mauvaise : 101 petits chapeaux pour 1,8 kg. Après un bon séchage au soleil (et devant les radiateurs électriques…), nous aurons toute l’année qui vient pour déguster des poulets au vin jaune, des omelettes au divin parfum ou réveiller de tristes côtes de veau à la crème !

Dorade au four « en attendant l’été ».

Alors qu’il neige de manière discontinue depuis vendredi matin sur le Dauphiné (et continument depuis le milieu de cet après-midi), l’envie de préparer un plat de la saison future fut la plus forte, malgré la règle qu’on se fixe (pour entretenir à peu de frais sa bonne conscience éthico-environnementale) de ne consommer que des fruits et des légumes de saison. Mais en cuisine, comme en matière de températures, il n’y a plus de saison, c’est bien connu. Je n’ose pas trop imaginer comment cette courgette et ce poivron ont pu pousser dans une sphère surchauffée d’Espagne ou de Tunisie. Enfin bon. Il s’agissait de préparer une daurade (issue d’un ferme aquacole espagnole, justement) au four et accompagnée de quelques légumes ensoleillés.

Faites revenir une courgette coupée en dés, un poivron jaune itou et une grosse tomate coupée en larges quartiers. Dans un robot ménager, mixez une grosse échalote et du persil (50g). Faites ensuite revenir le tout dans un peu d’huile d’olive. Pour l’assaisonnement, ajoutez des graines de fenouil, de coriandre, un peu de gingembre, des herbes de Provence. Laissez suer cette garniture. Pendant ce temps, rincez abondamment les daurades puis les placer dans un plat creux. Lorsque les légumes sont bien ramollis, les placer en partie à l’intérieur des poissons (après les avoir salés) et étalez le reste de la garniture dans le plat, arrosez de vin blanc (aujourd’hui un Picpoul de Pinet), un peu comme ça. Enfournez à four chaud (210°C) pour dix minutes puis baisser ensuite la température à 180°C. Le temps est à moduler en fonction de la grosseur des poissons.

Tradition, tradition...

Une récente réussite, à fêter, nous a permis de nous rendre récemment au célèbre restaurant Chavant à Bresson, dans la très proche banlieue grenobloise. Le bâtiment est assez ancien et tout à fait adapté à la restauration de bonne tenue : vaste salon où les convives peuvent choisir leur plats avant de passer à table, restauration moderne mais agréable des intérieurs, avec de magnifiques boiseries, moquettes épaisses d’assez bon goûts (les luminaires, un peu moins) et titanesque cheminée où crépite un joli feu de bois (bien que le printemps soit déjà là: nous avons eu l’immense plaisir et surprise de découvrir, ce samedi, le premier magnolia en fleurs pour le premier jour du mois de mars !). L’accueil est très courtois, poli à l’ancienne manière (« Bonjour Madame, Bonjour Monsieur »). Nous avons un choisi un menu « dégustation », que l’auguste chef et maître de maison trouva parfait « pour découvrir les spécialités de la maison ». La cave est absolument époustouflante (surtout en rouges) mais nous sommes restés sur des brisées mieux connues et très appréciées : un Chablis 1^er Cru 2004 (qui deviendra un 2005 une fois servi, mais bon), admirablement sous-titré L’Homme-Mort, ce qui glace un peu les sangs à l’aube d’un bon repas… L’entrée est une tranche de saumon fumé « maison » présentée sans aucune fioriture ni recherche esthétique : elle est là au-fond de l’assiette accompagnée de quelques œufs de poisson. Elle n’est d’ailleurs pas froide mais à température ambiante, sans doute pour révéler ses arômes les plus intimes. Le meilleur est que ce saumon maison est très bon. A suivre, une tranche de foie gras sur un lit de champignons. L’abat est parfaitement cuit, d’une grande tendresse. Les mycéliums sont très corrects, bien que l’assaisonnement soit trop en sel. En poursuite, deux belles noix de Saint-Jacques sur un céleri confis. Cuisson parfaite, encore. En digestion, un sorbet citron (thym ?) avec vodka. En viande, une noix de veau, sauce à la crème et quelques morilles (au vin jaune ?). Là encore, champs trop salés mais viande parfaite (L. dit que, tout de même, « elle ne fondait pas dans la bouche »), ce qui ne fut pas ma sensation. La bouteille de Chablis est presque vide mais nous sommes lucides. En dessert : un joli assortiment, peut-être le plat le plus original et réussi du repas. Au final, une déception : rien d’exceptionnel mais l’ensemble correct et bon, aucune recherche dans l’accompagnement visuelle, un service parfait parce que pas guindé, poli et attentif. Le rapport originalité-qualité / prix n’est pas bon du tout. Peut-être que la tradition et le poids d’une certaine aura, un peu passée ou dépassée, porte ce restaurant plus haut qu’il ne devrait-être. Ou alors, faut-il choisir dans la courte carte quelques plats mieux exposés ? Nous avons vu passé devant nos yeux certains homards flambés qui semblaient bien alléchants…

Un poulet de moins

Après un culottage (*) dans les règles de l’art, nous avons pu inaugurer notre belle cocotte en fonte par un beau poulet basquaise. Notre gentil petit boucher (« Claude ») nous a régalé de son magnifique gallinacé des Landes (Saint-Sever), Label Rouge, etc. On s’étonne, après avoir fréquenté le poulet de batterie à la mode de la restauration en collectivité, qu’une viande blanche puisse rester ferme, collée à l’os, gouteuse à souhait !

La fonte a une très forte conductivité thermique (c’est le carbone dans l’acier), ce qui permet, à partir d’un point de chauffage unique de répartir uniformément la chaleur sur la surface de cuisson. Le système (breveté) du fabricant S…. condense la vapeur (dégagée lors de la cuisson) par de judicieux petits picots disposés sous le couvercle, entretenant ainsi le cycle eau-vapeur à souhait (une vraie petite machine thermodynamique). Résultat: la cuisson est rapide (on est assez loin des conditions ces CNTP) mais douce puisqu’il n’y a pas besoin de chauffer à fond pour bien cuire !

(*) En cuisine, action de saturer finement les pores de la fonte par l’application d’une fine couche de matière grasse (ici de l’huile) et en montant la température. C’est un processus diffusif qui a donc besoin d’une certaine énergie pour s’activer (typiquement E_a= 4.5eV), sinon y passe la "vie des rats".

Poisson d'ici

Une petite recette, au nom ronflant, pour éblouir ma belle adorée (qui ne fut pas dupe) : filet de daurade, jus de tomates, céréales du soleil, salade de mâche aux noix du Dauphiné.

On peut remplacer le filet de daurade par un pavé de poisson (blanc) de chez Picard (enfin, ce serait dommage). Ici, le filet est poêlé à l’unilatéral (ça aussi, c’est pour impressionner !). Le « jus de tomates » n’est pas un concentré de conserve. Il s’agit de tomates revenues dans l’huile d’olives avec deux ou trois gousses d’ail, de la poitrine de porc coupée en gros dés, un oignon, du poivre (Spirit of fire (from Alinea)), quelques graines de cumin et autant de fenouil. Le tout mijote jusqu’à destruction (presque) totale de toute structure identifiable (sauf la phase liquide). La ruse, pour avoir un aspect velouté, est de passer la décoction au chinois. Le mélange lard/poisson est divin et bien connu des gastronomes. Les céréales ne sont pas home made mais sont issus d’une préparation commerciale, pas mauvaise, mais qui « sent » un peu trop le rehausseur de goût ! Sorry

Tout cela pour me faire pardonner d’avoir été absorbé tout le week-end par la lecture. Je n’ai pas osé lui dire que c’était un plat coréen…

Petits cylindres verts

Tians de courgettes rôties. Une recette de Mes tians et flancs préférés, Nathalie Valmary (Minerva, Genève, 2006).

1kg de courgettes, 100g de fromage de chèvre en bûche, 150g de mozarella, 1 cuillère à soupe de miel 2 cuillerées à soupe d’huille d’olive, sel, poivre. Préparation : 15 minutes ; cuisson : 45 minutes.

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Pelez les courgettes en gardant une bande de peau sur deux. Coupez les courgettes en tronçons de 5 centimètres et creusez partiellement le cœur. Remplissez chaque tronçon de mozzarella et chapeautez d’une rondelle de chèvre ; salez et poivrez. Déposer les courgettes farcies dans un plat allant au four. Mélangez l’huile avec le miel et répartissez-la sur les tronçons de courgettes. Enfournez et laissez cuire pendant 45 minutes. Servez chaud.

Régalez-vous ! L.

Remarque(s) de D. : Je me demande si les courgettes ne gagneraient pas à être préalablement pochées deux ou trois minutes à l’eau bouillante car le four les raidit beaucoup et avance peu leur cuisson (en tout cas, vers le ramolissement). Encore une recette que Camille va devoir adapter à cause du fromage, désolé.

Histoire de cake (II)

Variante de cette recette : un cake aux anchois et aux olives noires. Vraiment très bien (dommage que la salade n’ait pas tenu le coup jusqu’à la dégustation).

Couleur jaune-orangé

Curry de poulet. Recette librement inspirée de rien du tout. Découpez en morceaux des escalopes de volailles (poulet fermier, dinde libre des prés ou tout autre volatil bien en chair). Dans un récipient, mélangez la viande, un yaourt, un oignon frais coupé en rondelles. Citronnez abondamment (la clé du succès), ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive, du curry (beaucoup) du cumin (un peu), du gingembre (itou), de la muscade (modérément), quelques graines de coriandre et herbes à roussir (si vous êtes allés récemment aux Antilles…). Laissez le tout au réfrigérateur une heure minimum ; trois ou quatre seraient mieux. Faites ensuite revenir la viande dans du beurre mélangé en équivalence volumique à de d’huile d’olive (à peu près). Ne vous inquiétez pas si de la « marinade » reste accrochée à la viande. Insistez tout de même un peu pour faire dorer puis rajouter le reste de la sauce à laquelle vous additionnerez un cube de bouillon de poule dissous préalablement dans un grand verre d’eau chaude. Couvrez. Portez à ébullition et baissez ensuite le feu (« y faut que ça mijote »). Le tout cuit très vite (« ça dépend de la taille des morceaux de volaille »). Avant de servir, brassez vigoureusement la sauce pour dissoudre définitivement les protéines du lait présentes dans le yaourt. On peut remplacer celui-ci par de la crème liquide (ou épaisse). Le plat va très bien avec un féculent sans saveur, qu’il rehausse heureusement (riz Oncle Ben’s, macaronis Champion) mais si on veut jouer l’originalité, on peut le servir avec de la petite lentille verte du Puy (pas trop cuite, légèrement ferme). A vous de jouer !

Histoire de cake

Pour raviver un peu les papilles endormies, une petite recette de cake salé sur une base décrite dans une parution de Cuisine et Tradition ( ?). Il s’agit donc d’un cake de thon au pesto. Dans un saladier, mélanger 100g de farine avec un sachet de levure, trois œufs, 100 g de gruyère, 300g de miettes de thon, 3 cuillères à soupe de pesto. A cette préparation, une fois qu’elle est bien homogénéisée (e.g., lorsqu’elle tend à n’être qu’une et indivisible comme les atomes dans le De natura rerum de Lucrèce), il faut adjoindre tendrement 10cl de lait puis une cuillère de cognac. Ensuite, le tout au chaud pour environ quarante minutes à 180°C (à moduler en fonction du rendement de votre four). On le mange froid.

Pesto home made ou tout préparé ? Le premier sera toujours meilleur mais il faut avoir les aliments pour. Belle-mamie nous a offert un vigoureux pied de basilic et on trouve toujours de belles têtes d’ail violette sur les marchés. Donc, le fait maison est possible en cette saison; néanmoins on trouve maintenant, au rayon frais ou en conserves de très correctes préparations (je n’ose pas écrire "industrielles").

La question des variantes. Faute de thon en assez grande quantité, j’ai remplacé, une fois, une partie du gros poisson par une boîte de sardines (au citron). Belle réussite. Les gourmands étaient ravis (à moins qu’ils fussent très polis, ce qui n’est pas exclus). Moins convaincant, le colin au naturel à la place du thon : beaucoup trop fade.

La question de l’accompagnement. Ce cake appelle un coulis de tomates. Nos cœurs étaient déchirés de l’entendre ainsi appeler ses sœurs de gourmandise.

Ce cake, comme tout les cakes salés, est parfait pour les pique-niques, les dîners dans l'herbe au bord d'un ruisseau bouillonnant ou face à la plus belle vue du monde.

Le progrès...

Néologisme culinaire (sur une barquette de brandade de morue)