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Cuisine(s)

  • Quand on arrive en ville

    Samedi soir, en compagnie des H., nous avons testé le tout nouveau restaurant Pignol qui vient d’ouvrir dans l’ancien couvent Sainte-Cécile, ex-théâtre le Rio, et futur quartier général des éditions Glénat. Nous étions parmi les tous premiers car le lieu avait été inauguré la veille ou l’avant-veille. Il est bien entendu qu’on ne devrait jamais aller dans un restaurant le lendemain de l’ouverture puisque, par définition, tout n’est pas réglé : ni le service, ni la restauration. Ce n’était pas si catastrophique mais ce n’est pas l’expérience culinaire du siècle (enfin, le siècle est encore long). Le cadre est agréable ; tout à fait dans la veine pseudo moderne et un peu froid qui a court actuellement : peu de couleur, du noir, des gris anthracites, des tables en tôle, etc. Côté assiette, ce n’est pas la révolution gastronomique. Le rapport qualité-prix n’est pas extraordinaire et on à l’impression d’avoir vu (et gouté) mille fois ces petites décoctions en amuse-bouches. L’assaisonnement de la crème d’ortie n’était pas bon (trop fort), idem pour la moule aux échalottes ( ?) qui reste trop longtemps en bouche (pour rester poli). Une petite tranche de foie gras, pour suivre, assez mesquine mais au goût assez bien placé (L. dit qu’il était trop fade mais je croix qu’on s’est trop habitué à mettre des tonnes d’épices sur le foie gras). La volaille de Bresse (bizarrement servie avec sa peau tannée) était parfaite en consistance (comme quoi, d’avoir de bons produits), la sauce trop crémeuse, légèrement écœurante surtout avec l’amidon des pâtes : il y a des mélanges à éviter ! Les morilles n’étaient là qu’en prétexte, comme souvent. Dessert un peu cartonneux mais pas trop sucré (ouf !). La crème a brulé longtemps mais, du coup, elle apparaissait à moitié liquide, tendance grumeaux, lorsqu’il fallait se la mettre en bouche. C’était peut-être l’effet recherché ? Il y avait beaucoup de sociologie à faire ce soir là : toute la bonne bourgeoisie locale s’était donnée rendez-vous pour voir et goûter, dire « on était parmi les premiers ». Il y avait, notamment, un homme qui ressemblait comme deux gouttes d’eau à Houellebecq (incroyable), quelques vagues connaissances (G. est vraiment la plus petite ville de province de France !). Cette partie de l’ancien couvent a été très fortement restaurée. Je ne suis pas fou des appliques murales pour l’éclairage mais les pots (pour les arbustes) dans la petite cours, côté rue de l’Alma, donnent une jolie lumière. Bref, il faudra revenir dans ce bel endroit lorsqu’il aura atteint sa vitesse de croisière, qu’un peu plus de plats seront disponibles au choix (idem pour la carte des vins, mais notre Saint-Joseph n’était pas mal du tout).

    Pour bien terminer la soirée, nous sommes allés au cinéma voir Appaloosa, un western de réalisation contemporaine, qui se veut revisiter les codes du genre. C’est un grand échec ! On ne s’ennuie pas mais on ne voit pas où est la nouveauté. Il y a bien une petite once d’ironie, de clin d’œil au passé mais cela ne va jamais très loin : l’histoire, la mise en scène, les décors sont on-ne-peut-plus convenus. Les acteurs ne sont pas spécialement mauvais, c’est déjà ça !

  • Rites d’intronisation

    Le jeune masaï, lorsqu’il a atteint l’âge d’être un homme doit tuer un lion avec sa lance et son courage. Dans le Jura, les rites d’intronisations sont moins dangereux. Beau-papa m’a convié à une cueillette aux morilles. L’objectif de la matinée était d’indiquer à son « gendre » ses « coins à champignons », secrets qui se transmettent de père en fils (au moins, de génération en génération). Nous voilà donc partis de très bon matin pour monter quatre-à-quatre les quelques centaines de mètres de dénivelé qui nous séparent des généreuses futaies . Pas un bruit, silence absolu et discrétion à l’approche des précieux ascomycètes. Après quelques inquiétudes quant à la justesse des prévisions de dates de pousse, elles apparaissent enfin ! Certaines sortent tout juste de terre et il est bien difficile de les débusquer car elles se cachent encore sous les feuilles de frênes et de hêtres. La matinée ne fut pas mauvaise : 101 petits chapeaux pour 1,8 kg. Après un bon séchage au soleil (et devant les radiateurs électriques…), nous aurons toute l’année qui vient pour déguster des poulets au vin jaune, des omelettes au divin parfum ou réveiller de tristes côtes de veau à la crème !

  • Dorade au four « en attendant l’été ».

    Alors qu’il neige de manière discontinue depuis vendredi matin sur le Dauphiné (et continument depuis le milieu de cet après-midi), l’envie de préparer un plat de la saison future fut la plus forte, malgré la règle qu’on se fixe (pour entretenir à peu de frais sa bonne conscience éthico-environnementale) de ne consommer que des fruits et des légumes de saison. Mais en cuisine, comme en matière de températures, il n’y a plus de saison, c’est bien connu. Je n’ose pas trop imaginer comment cette courgette et ce poivron ont pu pousser dans une sphère surchauffée d’Espagne ou de Tunisie. Enfin bon. Il s’agissait de préparer une daurade (issue d’un ferme aquacole espagnole, justement) au four et accompagnée de quelques légumes ensoleillés.

    Faites revenir une courgette coupée en dés, un poivron jaune itou et une grosse tomate coupée en larges quartiers. Dans un robot ménager, mixez une grosse échalote et du persil (50g). Faites ensuite revenir le tout dans un peu d’huile d’olive. Pour l’assaisonnement, ajoutez des graines de fenouil, de coriandre, un peu de gingembre, des herbes de Provence. Laissez suer cette garniture. Pendant ce temps, rincez abondamment les daurades puis les placer dans un plat creux. Lorsque les légumes sont bien ramollis, les placer en partie à l’intérieur des poissons (après les avoir salés) et étalez le reste de la garniture dans le plat, arrosez de vin blanc (aujourd’hui un Picpoul de Pinet), un peu comme ça. Enfournez à four chaud (210°C) pour dix minutes puis baisser ensuite la température à 180°C. Le temps est à moduler en fonction de la grosseur des poissons.

  • Tradition, tradition...

    Une récente réussite, à fêter, nous a permis de nous rendre récemment au célèbre restaurant Chavant à Bresson, dans la très proche banlieue grenobloise. Le bâtiment est assez ancien et tout à fait adapté à la restauration de bonne tenue : vaste salon où les convives peuvent choisir leur plats avant de passer à table, restauration moderne mais agréable des intérieurs, avec de magnifiques boiseries, moquettes épaisses d’assez bon goûts (les luminaires, un peu moins) et titanesque cheminée où crépite un joli feu de bois (bien que le printemps soit déjà là: nous avons eu l’immense plaisir et surprise de découvrir, ce samedi, le premier magnolia en fleurs pour le premier jour du mois de mars !). L’accueil est très courtois, poli à l’ancienne manière (« Bonjour Madame, Bonjour Monsieur »). Nous avons un choisi un menu « dégustation », que l’auguste chef et maître de maison trouva parfait « pour découvrir les spécialités de la maison ». La cave est absolument époustouflante (surtout en rouges) mais nous sommes restés sur des brisées mieux connues et très appréciées : un Chablis 1er Cru 2004 (qui deviendra un 2005 une fois servi, mais bon), admirablement sous-titré L’Homme-Mort, ce qui glace un peu les sangs à l’aube d’un bon repas… L’entrée est une tranche de saumon fumé « maison » présentée sans aucune fioriture ni recherche esthétique : elle est là au-fond de l’assiette accompagnée de quelques œufs de poisson. Elle n’est d’ailleurs pas froide mais à température ambiante, sans doute pour révéler ses arômes les plus intimes. Le meilleur est que ce saumon maison est très bon. A suivre, une tranche de foie gras sur un lit de champignons. L’abat est parfaitement cuit, d’une grande tendresse. Les mycéliums sont très corrects, bien que l’assaisonnement soit trop en sel. En poursuite, deux belles noix de Saint-Jacques sur un céleri confis. Cuisson parfaite, encore. En digestion, un sorbet citron (thym ?) avec vodka. En viande, une noix de veau, sauce à la crème et quelques morilles (au vin jaune ?). Là encore, champs trop salés mais viande parfaite (L. dit que, tout de même, « elle ne fondait pas dans la bouche »), ce qui ne fut pas ma sensation. La bouteille de Chablis est presque vide mais nous sommes lucides. En dessert : un joli assortiment, peut-être le plat le plus original et réussi du repas. Au final, une déception : rien d’exceptionnel mais l’ensemble correct et bon, aucune recherche dans l’accompagnement visuelle, un service parfait parce que pas guindé, poli et attentif. Le rapport originalité-qualité / prix n’est pas bon du tout. Peut-être que la tradition et le poids d’une certaine aura, un peu passée ou dépassée, porte ce restaurant plus haut qu’il ne devrait-être. Ou alors, faut-il choisir dans la courte carte quelques plats mieux exposés ? Nous avons vu passé devant nos yeux certains homards flambés qui semblaient bien alléchants…

  • Un poulet de moins

    Après un culottage (*) dans les règles de l’art, nous avons pu inaugurer notre belle cocotte en fonte par un beau poulet basquaise. Notre gentil petit boucher (« Claude ») nous a régalé de son magnifique gallinacé des Landes (Saint-Sever), Label Rouge, etc. On s’étonne, après avoir fréquenté le poulet de batterie à la mode de la restauration en collectivité, qu’une viande blanche puisse rester ferme, collée à l’os, gouteuse à souhait !

    La fonte a une très forte conductivité thermique (c’est le carbone dans l’acier), ce qui permet, à partir d’un point de chauffage unique de répartir uniformément la chaleur sur la surface de cuisson. Le système (breveté) du fabricant S…. condense la vapeur (dégagée lors de la cuisson) par de judicieux petits picots disposés sous le couvercle, entretenant ainsi le cycle eau-vapeur à souhait (une vraie petite machine thermodynamique). Résultat: la cuisson est rapide (on est assez loin des conditions ces CNTP) mais douce puisqu’il n’y a pas besoin de chauffer à fond pour bien cuire !

    (*) En cuisine, action de saturer finement les pores de la fonte par l’application d’une fine couche de matière grasse (ici de l’huile) et en montant la température. C’est un processus diffusif qui a donc besoin d’une certaine énergie pour s’activer (typiquement Ea= 4.5eV), sinon y passe la "vie des rats".

  • Poisson d'ici

    Une petite recette, au nom ronflant, pour éblouir ma belle adorée (qui ne fut pas dupe) : filet de daurade, jus de tomates, céréales du soleil, salade de mâche aux noix du Dauphiné.

    On peut remplacer le filet de daurade par un pavé de poisson (blanc) de chez Picard (enfin, ce serait dommage). Ici, le filet est poêlé à l’unilatéral (ça aussi, c’est pour impressionner !). Le « jus de tomates » n’est pas un concentré de conserve. Il s’agit de tomates revenues dans l’huile d’olives avec deux ou trois gousses d’ail, de la poitrine de porc coupée en gros dés, un oignon, du poivre (Spirit of fire (from Alinea)), quelques graines de cumin et autant de fenouil. Le tout mijote jusqu’à destruction (presque) totale de toute structure identifiable (sauf la phase liquide). La ruse, pour avoir un aspect velouté, est de passer la décoction au chinois. Le mélange lard/poisson est divin et bien connu des gastronomes. Les céréales ne sont pas home made mais sont issus d’une préparation commerciale, pas mauvaise, mais qui « sent » un peu trop le rehausseur de goût ! Sorry

    Tout cela pour me faire pardonner d’avoir été absorbé tout le week-end par la lecture. Je n’ai pas osé lui dire que c’était un plat coréen…

  • Petits cylindres verts

    Tians de courgettes rôties. Une recette de Mes tians et flancs préférés, Nathalie Valmary (Minerva, Genève, 2006).

    1kg de courgettes, 100g de fromage de chèvre en bûche, 150g de mozarella, 1 cuillère à soupe de miel 2 cuillerées à soupe d’huille d’olive, sel, poivre. Préparation : 15 minutes ; cuisson : 45 minutes.

    Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Pelez les courgettes en gardant une bande de peau sur deux. Coupez les courgettes en tronçons de 5 centimètres et creusez partiellement le cœur. Remplissez chaque tronçon de mozzarella et chapeautez d’une rondelle de chèvre ; salez et poivrez. Déposer les courgettes farcies dans un plat allant au four. Mélangez l’huile avec le miel et répartissez-la sur les tronçons de courgettes. Enfournez et laissez cuire pendant 45 minutes. Servez chaud.

    Régalez-vous ! L.

    Remarque(s) de D. : Je me demande si les courgettes ne gagneraient pas à être préalablement pochées deux ou trois minutes à l’eau bouillante car le four les raidit beaucoup et avance peu leur cuisson (en tout cas, vers le ramolissement). Encore une recette que Camille va devoir adapter à cause du fromage, désolé.

  • Histoire de cake (II)

    Variante de cette recette : un cake aux anchois et aux olives noires. Vraiment très bien (dommage que la salade n’ait pas tenu le coup jusqu’à la dégustation).

  • Couleur jaune-orangé

    Curry de poulet. Recette librement inspirée de rien du tout. Découpez en morceaux des escalopes de volailles (poulet fermier, dinde libre des prés ou tout autre volatil bien en chair). Dans un récipient, mélangez la viande, un yaourt, un oignon frais coupé en rondelles. Citronnez abondamment (la clé du succès), ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive, du curry (beaucoup) du cumin (un peu), du gingembre (itou), de la muscade (modérément), quelques graines de coriandre et herbes à roussir (si vous êtes allés récemment aux Antilles…). Laissez le tout au réfrigérateur une heure minimum ; trois ou quatre seraient mieux. Faites ensuite revenir la viande dans du beurre mélangé en équivalence volumique à de d’huile d’olive (à peu près). Ne vous inquiétez pas si de la « marinade » reste accrochée à la viande. Insistez tout de même un peu pour faire dorer puis rajouter le reste de la sauce à laquelle vous additionnerez un cube de bouillon de poule dissous préalablement dans un grand verre d’eau chaude. Couvrez. Portez à ébullition et baissez ensuite le feu (« y faut que ça mijote »). Le tout cuit très vite (« ça dépend de la taille des morceaux de volaille »). Avant de servir, brassez vigoureusement la sauce pour dissoudre définitivement les protéines du lait présentes dans le yaourt. On peut remplacer celui-ci par de la crème liquide (ou épaisse). Le plat va très bien avec un féculent sans saveur, qu’il rehausse heureusement (riz Oncle Ben’s, macaronis Champion) mais si on veut jouer l’originalité, on peut le servir avec de la petite lentille verte du Puy (pas trop cuite, légèrement ferme). A vous de jouer !

  • Histoire de cake

    Pour raviver un peu les papilles endormies, une petite recette de cake salé sur une base décrite dans une parution de Cuisine et Tradition ( ?). Il s’agit donc d’un cake de thon au pesto. Dans un saladier, mélanger 100g de farine avec un sachet de levure, trois œufs, 100 g de gruyère, 300g de miettes de thon, 3 cuillères à soupe de pesto. A cette préparation, une fois qu’elle est bien homogénéisée (e.g., lorsqu’elle tend à n’être qu’une et indivisible comme les atomes dans le De natura rerum de Lucrèce), il faut adjoindre tendrement 10cl de lait puis une cuillère de cognac. Ensuite, le tout au chaud pour environ quarante minutes à 180°C (à moduler en fonction du rendement de votre four). On le mange froid.

    Pesto home made ou tout préparé ? Le premier sera toujours meilleur mais il faut avoir les aliments pour. Belle-mamie nous a offert un vigoureux pied de basilic et on trouve toujours de belles têtes d’ail violette sur les marchés. Donc, le fait maison est possible en cette saison; néanmoins on trouve maintenant, au rayon frais ou en conserves de très correctes préparations (je n’ose pas écrire "industrielles").

    La question des variantes. Faute de thon en assez grande quantité, j’ai remplacé, une fois, une partie du gros poisson par une boîte de sardines (au citron). Belle réussite. Les gourmands étaient ravis (à moins qu’ils fussent très polis, ce qui n’est pas exclus). Moins convaincant, le colin au naturel à la place du thon : beaucoup trop fade.

    La question de l’accompagnement. Ce cake appelle un coulis de tomates. Nos cœurs étaient déchirés de l’entendre ainsi appeler ses sœurs de gourmandise.

    Ce cake, comme tout les cakes salés, est parfait pour les pique-niques, les dîners dans l'herbe au bord d'un ruisseau bouillonnant ou face à la plus belle vue du monde.

  • Le progrès...

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    Néologisme culinaire (sur une barquette de brandade de morue)

  • Ciels étoilés (et romantiques)

    Les romantiques (et ceux qui aspirent à le devenir) ne manqueront pas la diffusion de la version longue (202 minutes, dont 45 inédites) de Lady Chatterley sur Arte, vendredi prochain (22 juin) à 20h45. Ne préparez pas vos mouchoirs et n’allez pas chez le psy cette semaine : ce serait de l’argent utilisé pour rien, ce film sera une excellente thérapie sur le chemin du bonheur pur.

    Notre samedi fut l’occasion d’une petite escapade gastronomique à Chambéry, plus précisément au restaurant « Mont-Carmel » à Barberaz, près de Chambéry. Excellent déjeuner dans un lieu « fourchetté » par le guide Michelin mais sans le(s) précieux macaron(s). On y déguste de très bons plats, d’une bonne tenue, bien préparés et correctement assaisonnés. Mais il y a encore un grand pas à franchir pour rejoindre les cieux étoilés. La carte des vins est très fournie. Nous avons pris un excellent Chablis 1er cru Montée de Tonnerre, notre breuvage adoré. Quelques photos ici ou .

    Pour la promenade, nécessairement digestive, qui suivit ce bon repas, nous nous sommes rendus à travers champs et bois jusqu’aux Charmettes, maison habitée par Rousseau avec son incestueuse « Maman » (Madame de Warens). Mais j’en reparlerai dans une prochaine note.

  • Clafoutis aux cerises

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    L’année 2007 ne sera pas un grand cru pour les cerises. Trop de ceci ou pas assez de cela. On ne sait pas. Celles de beau-papa sont notoirement plus petites que les années précédentes. Elles arrivent juste à maturité, malgré les belles chaleurs du mois de mai (actuellement, et depuis hier soir, c’est de nouveau l’hiver : neige à 1500 mètres). Bref, nous avons ramené une belle cagette des précieux fruits. Pour éviter la perte (inévitable et rapide, les petites joufflues rouges se fanent plus vite qu’un bouquet de roses), j’ai préparé un clafoutis.

    Rien de plus facile que ce dessert. De la farine, à laquelle on ajoute des œufs battus en omelette, du sucre (pas trop ou beaucoup en fonction du murissement du fruit) et, une fois que la première pâte est formée, du lait. J’en ai mis un peu plus qu’indiqué, cela allège d’autant la liaison entre les cerises. Il est très important de faire saisir et cuire à four très chaud (240°C). Pour exalter un peu le goût, j’ai mis un petit filet de sirop de figue qui se marie très bien avec la cerise (ça change de l’éternelle cuillère de rhum ambré). Le clafoutis cuit très vite (30 à 35 minutes). Il faut sortir aussitôt et saupoudrer dessus du sucre (dans notre cas du sucre qui infuse depuis quelques mois dans la vanille ramenée de la Guadeloupe). On le sert froid (attention, il a tendance à durcir et à faire pâteux dans les réfrigérateurs trop froids) ou très légèrement tiède. Je pense qu’une petite Clairette de Die lui irait très bien.

  • plat d'(Ancien) r(R)égime

    Hachis Parmentier. Le hachis Parmentier est le fils légitime du pot-au-feu. Il a le rôle ingrat d’avoir comme ingrédients les restes d’un autre plat. C’est le type même du service sans honneur, fait de rognures et de bouts épars. Il n’est pas possible de le louper tant la recette est facile. Prenez donc ce qui vous reste de votre pot-au-feu de la veille. Surtout, n’enlevez pas le gras des morceaux de viandes ; ce sera l’un des ingrédients indispensables à la réussite du plat. Dans un hachoir à viandes, mélangez le bœuf, quelques échalotes et une à deux gousses d’ail. Donnez simplement une ou deux longues impulsions. Il est important que les morceaux gardent un peu de dignité – je veux dire un peu de tenue – sinon, il s’agira de l’un des ces infâmes plats dont les cantiniers de l’Education Nationale se sont fait une spécialité. Faites revenir ce mélange dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que les échalotes transpirent. Ajoutez au cours de la cuisson un peu de bouillon conservé de la veille pour mouiller la viande (rien de pire qu’un hachis trop sec). En parallèle, hacher les pommes de terres du pot-au-feu ou, si les gourmands les ont déjà toutes dévorées, faites-en cuire de nouvelles dans le bouillon du p-a-f. Faites une purée avec ces pommes de terre. Si des carottes ou quelques morceaux de céleri rave restent de la veille, il est tout à fait possible de les adjoindre aux p-d-t pour donner un peu de couleur. Je ne suis pas partisan de rajouter, pour ce plat, de la crème ou du lait dans la purée. C’est le gras de la viande qui doit donner l’onctuosité. Dans un contenant pour le four, déposez la moitié de la purée puis la viande, le tout recouvert du reste de purée. Saupoudrez abondamment de la chapelure sur cette préparation. Si vous n’en avez pas, râpez une ou deux biscottes ou des « pains suédois » ou du pain rassis. Enfournez à four très chaud et laissez le plat suffisamment longtemps. Il est important que ce plat soit servi brulant et, notamment que la fine couche de chapelure est eu le temps de durcir. Découpez « à la cuillère » et servez en accompagnement d’une salade. Ce plat est un peu l’antithèse du principe de Lavoisier : « Rien ne se perd, tout se crée. »

  • Toque(s)

    Pas de recette de cuisine, ce soir, mais quelques lignes sur deux livres que je pratique, enfin que nous pratiquons assidument. 

    Le premier est le célèbre Mon Bouquin de Cuisine par Françoise Burgaud. Ce livre peut-être vu comme une bible ou une encyclopédie - suivant le degré de rationalisme du lecteur/cuisinier - de la cuisine française. Le (petit) format y incite. Il se relève en définitive très pratique, y compris dans le chantier de la pièce de cuisine (la farine pulvérulente adhère assez peu à ses pages). Tous les plats et spécialités, tant en entrées qu’en main course ou en dessert, sont passés en revue. Pas de nouvelle cuisine, ici, mais de la tradition française ; ce qui ne veut pas dire que seules des recettes au rabais sont traitées, au contraire. Les quatre-vingt première pages sont une belle introduction à la suite car elles renferment un lexique, quelques évidences utiles (« bons achats, bonne cuisine ») et de précieuses réflexions sur les techniques de cuisson. Les recettes sont présentées par ordre alphabétique et non par thématiques (contrairement à l’index général ; le croisement des deux est donc très utile). A l’usage, je trouve que ce livre est très précis sur les proportions et sur la difficulté de réalisation. On sait toujours dans quoi on s’embarque. Pas de chichis puisqu’il y a ni photo ni dessin. Seul prime la clarté d’explication de la recette. C’est, je crois, le livre à offrir à une jeune ménagère (ou un jeune…, comment dit on, d’ailleurs ?) en début d’activité en cuisine (pour sortir doucement de l’avocat-miettes-de-crabe-mayonnaise, poisson-pané, riz-au-curry, bananes-flambées).

    Le second est le célébrissime La Cuillère d’Argent publié par Phaïdon à l’automne dernier. C’est la traduction en français d’un classique (et best-seller) de la cuisine italienne qui regroupe 2000 recettes. Quelques photos, format A4 relié mais très pratique à utiliser (deux marques pages en tissus !). Les explications sont très brèves (comme la majorité des recettes). Pour chacune, le nom en italien est précisé. Ce livre vise à l’exhaustivité. Il est impossible de ne pas trouver une recette pour utiliser (astucieusement) les œufs-qui-trainent-dans-le-frigo. Toutes les recettes ne réclament pas d’investir massivement dans les spécialités italiennes et donc de se ruiner à l’épicerie du coin. Toutes les préparations testées par nos soins tiennent, jusqu’ici, la route. L. a noté, le 19 janvier dernier, en face de  la crema di sedano (crème de céleri), un euphorique : « délicieux ! A accompagner d’une viande.»

  • Du Perche (ou de la Normandie)

    Jarret de veau aux pommes. Simplissime et succulent. Achetez un beau jarret de veau chez le meilleur boucher des environs (le nôtre, c’est Claude). Faites revenir un oignon tranché avec des lardons (ou de la poitrine fumée), quelques grains de coriandre et clous de girofle, ajoutez-y le jarret de veau en le dorant sur toutes ses faces. Transférez le tout dans un plat pour le four (le mieux est une cocotte en fonte), mouillez à mi hauteur avec 10cl de fond de veau et une demi-bouteille de cidre (brut mieux que doux). Ajoutez, sur les côtés du plat, des pommes détaillées en quartiers (quatre par personne). Enfournez à 180°C pendant deux heures. Soulevez le couvercle de temps en temps pour arroser généreusement la viande de son jus. A la fin de cette première cuisson, rajoutez des pommes de terre (« pour le four ») coupées en deux dans le sens de la longueur. Fermez hermétiquement le couvercle en lutant par une pate feuilletée passée au jaune d’œuf (faut que ça dore !). Renfournez pour trente minutes supplémentaires en baissant éventuellement la température (l’ébullition doit-être légère). La cuisson est terminée lorsque la viande a pris une couleur foncée et qu’elle découvre largement l’os du jarret (c’est le critère !). Ce plat supporte parfaitement la réchauffe, vous pouvez donc le préparer le midi pour le soir. Il est primordial de découper la pâte sous le nez des invités : les senteurs doivent diffuser pour aiguiser l’appétit (attention à ne pas vous bruler lors de cette étape finale).

  • civet de lapin

    Le civet ne se conçoit que de lièvre. Hélas, faute de grives, on mange des merles. La recette n’est pas vraiment compliquée. Elle demande simplement un peu de concentration et le respect de quelques règles simples. Le civet appelle la marinade, qu’il faut préparer soigneusement. Sa qualité donne le goût et l’arôme du plat. Il faut donc laisser la viande baigner dans le vin rouge (de bonne qualité), parfumé d’un bon bouquet garni, d’épices (coriandre, clous de girofles). Cette fois-ci, j’y ai inclus également les éléments connexes du plat, à savoir quelques carottes coupées en bâtonnets, quelques fines tranches de navets, quelques feuilles de poireaux. Une nuit de trempage minimum. Une journée sera encore mieux. Le lendemain, il faut délicatement séparer la viande de son jus et de la garniture. Il est également important d’éponger soigneusement les morceaux avant de les faire revenir dans un mélange de beurre et d’une cuillère d’huile d’olive. Portez à coloration sur feu vif, en tournant régulièrement sur toutes les faces. Laissez ensuite la viande se détendre en la laissant sur une assiette froide, le temps de faire revenir les légumes de la marinade dans le jus de la viande. Ajouter à ces légumes les champignons de Paris et les lardons. Remuez énergiquement pour que les sucs de cuisson diffusent dans les légumes. Lorsque les légumes commencent à rendre de l’eau, arrêtez le feu et égouttez-les soigneusement en laissant leur jus dans le plat. Farinez les morceaux de lapin et faites revenir avec ce second jus (en rajoutant un morceau de beurre). Faites saisir sur tous les côtés en vérifiant que la farine n’attache pas au fond du plat. Ajoutez ensuite les légumes revenus et la marinade (après avoir enlevé la moitié des clous de girofles et des graines de coriandre) et en aillant constituer un bouquet garni en récupérant les « « pelures » » de poireaux et une feuille de laurier, soigneusement liées les unes aux autres par du fil de cuisine. Couvrir le tout et laissez mijoter à feu très doux (c’est important) pendant environ deux heures (à moduler en fonction de la jeunesse/vieillesse du lapin). Lorsque la cuisson est terminée, séparez les légumes et la viande du jus. Placez les premiers dans un plat au four chaud (200°C). Remettre la marinade sur le feu en y ajoutant le foie de l’animal que l’on aura préalablement passé à la moulinette. Il est très dur de se procurer du sang de lapin (ou de porc). Si on n’en a pas, le foie fera la liaison et épaissira la sauce. Si on en a, c’est le moment de l’ajouter. Ajuster la densité du liquide avec de la maïzena. Attention, le réchauffage ne fera qu’épaissir la sauce. Il faut donc veiller à lui laisser une belle longueur pour ce premier service. Lorsque la sauce est prête, versez là sur le lapin et les légumes tenus au chaud. On peut servir le civet avec des pommes de terre à l’eau, des nouilles ou de la polenta. Cette fois-ci, nous l’avons dégusté avec une purée de céleri. Les arômes se marient très bien. N'oubliez pas que la qualité du plat dépendra de la qualité des produits. Il faut donc prendre un lapin jeune, aux chaires fermes et sans amas graisseux. Vérifiez les adiposités autour du coeur. Ils donnent un bon indice sur la sportivité de votre lapin ! A vous de jouer.

  • Marmelade de prunes

    Recette toute simple qui me vient de ma grand-mère. Il s’agit d’utiliser des prunes un peu abimées ou de piètre qualité. Nous l’avons réalisé ce week-end avec de juteuses reines-claudes associées à des quetsches et à des quartiers de pommes. Il faut ouvrir les prunes en deux, retirer le noyau – c’est plus agréable ainsi mais, comme pour le clafoutis de cerises, la lente cuisson du noyau peut rajouter un petit goût d’amande, tout à fait délectable – ôter les parties abimées et faire la chasse aux petits vers (généralement, les vers ont bon goût : ils se logent dans les fruits à points et délicieux). Placer l’ensemble (y compris les peaux des fruits qui vont se dissoudre dans le sucre) dans un faitout et laisser cuire, à couvert, à feu très très doux pendant une petite heure. On peut ajouter du sucre – de préférence de la cassonade ou du blonvilliers – du sirop de figues (sans excès) et une bonne cuillère de rhum. Les quartiers de pommes ne font que la liaison en épaisseur de la marmelade. Leur saveur est écrasée par le goût de la prune. Aussi faut-il n'utiliser que des pommes farineuses ou sans qualité gustative (réservez les délicieuses pour l’après fromage!). La cuisson doit s’arrêter lorsque le plat est en marmelade, c'est-à-dire lorsqu’aucun fruit n’est reconnaissable dans la mêlée. Il faut bien le laisser refroidir, en laissant un couvercle sur le faitout pour éviter la fuite des saveurs. Il se déguste au déjeuner du dimanche avec une brioche ou en accompagnement d’un laitage.

  • Petit coup de pouce

    Petit coup de pouce pour un nouveau salon de thés/bar/petite restauration qui vient d'ouvrir à Grenoble. On y mange très bien (salades, pains chauds & desserts). On peut aussi y boire de délicieuses infusions "maison". Le cadre est agréable, l'accueil très gentil et souriant; le site et le blog (culinaire) de la patronne (qui passe de la gravure des high-k à la tarte tatin !).

     

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